Pierna de Cerdo Asada

1. Preparar un adobo con zumo de naranja agria, ajos finamente trinchados, sal, pimienta, comino, orégano y laurel.
2. Marinar la pieza de cerdo, sumergida en el adobo, durante al menos 2 horas, antes de la cocción.
3. Extraerla de la marinada, escurrirla y colocarla en una tartera o placa. Ponerla a asar en un horno a 150º C y verter poco a poco por encima el adobo.
4. Cocinarla durante una hora y media. Transcurrido ese tiempo, virar la pierna, rociarla con más adobo y continuar cocinándola 1 hora más.
5. Preparar un mojo con ajos pelados y machacados, mezclarlos con zumo de naranja agria, sal y un poco de grasa caliente.
6. Extraerle la grasa a la carne y adicionarle el mojo criollo como aderezo, presentada en fuente, olla de barro o platos llanos individuales.
7. Acompañar de Moros y Cristianos o Congrí Oriental, así como con viandas, también aderezadas con el propio mojo de la carne.

Variante 1

Preparar y asar la pieza entera, sin retirar piel, empellas y huesos. Esto permite un sabor más intenso, aportado por los componentes del propio género. Además, se aprovecha la piel (o “pellejito”) que muchas personas gustan de comer por su consistencia crocante.

Requiere, lógicamente, más tiempo de cocción, por lo que debe controlarse cuidadosamente que alcance la temperatura requerida en todo su conjunto. Para esto, puede rociarse la pieza, por la parte de la piel y después de refrescarla, con vinagre frío, dándole 10 o 15 minutos más de cocción, a alta temperatura (220º C) en un horno vaporizador.

Siempre debe cuidarse que no ocurra una sobre cocción y la piel adquiera la textura crujiente realmente deseable.

Variante 2

Preparar y asar la pieza entera, retirándole piel, empellas y huesos, aunque dejándole una delgada capa de grasa (aproximadamente, 1 milímetro de espesor) para preservar sus características organolépticas. Esto permite una cocción más rápida y uniforme, a la vez que disponer de carne magra casi totalmente y facilitar cortarla en lonjas. Puede emplearse (opcional) caldo o fondo de pollo con leche para remojar la pieza regularmente mientras se esté cocinando, lo que contribuye a lograr una consistencia más suave y jugosa de la carne.

También, este procedimiento puede complementarse colocando la pieza sobre un lecho de zanahoria, cebolla, ajo puerro y perejil, cortados ordinariamente. Estos ingredientes, durante la cocción, se marchitarán y humedecerán, integrándose al jugo del asado, el cual se recogerá en la tartera o placa y se pasará por la licuadora.

Colarlo y reducirlo a fuego lento, añadiéndole un poco de vino seco, lo que se aprovechará como aderezo o salsa acompañante al momento de servir la carne.

Variante 3

Previamente a sumergir la pierna en el adobo, frotar la piel con un poco de sal y dejarla hasta que la piel “sude”. Esto provoca que expulse líquidos y adquiera, con la cocción al horno, la consistencia crocante deseada en el “pellejito”.

En ambas variantes, el jugo resultante del asado puede sustituir la adición del mojo criollo.

1. Prepare a marinade with sour orange juice, finely chopped garlic, salt, pepper, cumin, oregano and bay leaf.
2. Marinate the piece of pork, dipped in the marinade, for at least 2 hours, be-fore cooking.
3. Remove from the marinade, drain and place in a pan or plate.
4. Put it to roast in an oven at 150º C and gradually pour the marinade over it.
5. Cook it for an hour and a half. After that time, turn the leg, sprinkle it with more marinade and continue cooking it for another hour.
6. Prepare a mojo with peeled and crushed garlic, mix them with sour orange juice, salt and a little hot fat.
7. Extract the fat from the meat and add the mojo criollo as a dressing, presented in a dish, clay pot or individual flat plates.
8. Accompany with Moros y Cristianos or Ori-ental Congrí, as well as with meats, also seasoned with the meat’s own mojo.
9. Extract the fat from the meat and add the Creole mojo as a dressing, presented in a platter, clay pot or individual flat plates. Accompany with Moros y Cristianos or Oriental Congrí, as well as with meats, also seasoned with the meat’s own mojo.

Variant 1: Prepare and roast the whole piece, without removing the skin, uppers and bones. This allows a more intense flavor, provided by the components of the genre itself. In addition, it takes advantage of the skin (or «skin») that many people like to eat for its crunchy consistency. Logically, it requires more cooking time, so it must be carefully controlled that it reaches the required temperature throughout. For this, the piece can be sprayed, on the skin part and after cooling it, with cold vinegar, giving it 10 or 15 more minutes of cooking, at high temperature (220º C) in an oven vaporizer. Care must always be taken that overcooking does not occur and the skin acquires the really desirable crunchy texture.

Variant 2: Prepare and roast the whole piece, removing the skin, uppers and bones, although leaving it a thin layer of fat (approximately 1 millimeter thick) to preserve its organoleptic characteristics. This allows for faster and more uniform cooking, while providing almost completely lean meat and making it easier to slice. You can use (optional) broth or chicken stock with milk to soak the piece regularly while it is cooking, which helps to achieve a softer and juicier consistency of the meat. Also, this procedure can be complemented by placing the piece on a bed of carrot, onion, garlic, leek and parsley, ordinarily cut. These ingredients, during cooking, will wither and moisten, joining the roast juice, which will be collected in the pan or plate and passed through the blender. Strain it and reduce it to a simmer, adding a little dry wine, which will be used as a dressing or accompanying sauce when serving the meat.

Variant 3: Before immersing the leg in the marinade, rub the skin with a little salt and leave it until the skin «sweats». This causes it to expel liquids and acquire, with the baking, the desired crispy consistency in the «skin».

In this variants, the juice resulting from the barbecue can substitute the addition of mojo criollo.