Ceviche de corvina con sorbete de maracuyá

Chef Andrés Madrigal

Información

El ceviche es una receta de pescado o marisco con aliños cítricos. Existen diferentes versiones según el país. En Panamá, una de las recetas típicas es este delicioso ceviche de corvina con sorbete de maracuyá.

 

Ceviche is a fish or seafood recipe with citrus dressings. There are different versions depending on the country. In Panama, one of the typical recipes is this delicious croaker ceviche with passion fruit sorbet.

 

 

 

 

Comensales

4

Preparación

45'

Ingredientes

  • 400 gr de Corvina
  • 1 cebolla roja
  • 1 manojo de cilantro
  • 300g de sorbete de maracuyá
  • 1 coco abierto por la mitad
  • 50g de maíz para palomitas Optativo
  • 50ml de zumo de lima, limón y maracuyá (marinada)
  • 2 ajíes “rocotos”
  • Achote en polvo
  • Sal
  • 400ml aceite de girasol
  • 5cl de aceite de oliva.
  • Cubos de hielo

 

  • 400gr of Corvina
  • 1 red onion
  • 1 bunch of coriander
  • 300g passion fruit sorbet
  • 1 coconut cut in half
  • 50g of popcorn optional
  • 50ml of lime, lemon, and passion fruit juice (marinated)
  • 2 peppers «rocotos»
  • Achiote powder
  • Salt
  • 400ml sunflower oil
  • 5cl of olive oil.
  • Ice cubes

Preparación

  1. Limpiamos y troceamos la corvina en dados de 2x2cm. Reservamos en la nevera hasta su utilización.
  2. Juntamos el zumo de cítricos en un cuenco grande y profundo. Añadimos medio manojo de cilantro picado. Hacemos lo mismo con la cebolla roja y reservamos el resto. Recuerda picar todo en brunoise. Introducimos el pescado, durante 15 o 20 minutos, dependiendo del grado de cocción que deseemos. Echamos un par de cubos de hielo.
  3. Para el aceite de rocoto, picamos en brunoise los ajíes, y los cocinamos con 200ml de aceite de girasol muy suavemente durante 40 minutos.
  4. Para el aceite de cilantro, blanqueamos únicamente las hojas del cilantro. Una vez blanqueadas, las metemos en agua con hielos, escurrimos, y secamos lo mejor posible. Ponemos el cilantro en turmix junto con 200ml de aceite de girasol y un cubito de hielo, durante 3 minutos sin parar. Luego reservamos para la presentación.
  5. En un cazo, ponemos un chorrito de aceite de oliva y llevamos al fuego. Cuando empiece a calentar, echamos media cucharadita de achote y emulsionamos el aceite hasta que se ponga lo más rojo posible, siempre controlando el fuego para que no sea demasiado fuerte. Una vez emulsionado, echamos los granos de maíz, ponemos a fuego fuerte y tapamos, tratando de moverlo todo el momento. Una vez que el maíz haya “reventado” por completo, ponemos punto de sal.
  6. Sacamos el pescado de la marinada, escurrimos ligeramente y colocamos en el plato. Sal-pimentamos y ponemos un poco de aceite de rocoto y de cilantro. Ponemos en medio: coco, cebolla roja cortada en juliana, palomitas y una quenelle de sorbete de maracuyá. Regamos ligeramente con un poco del jugo de la marinada.

 

 

  1. Clean and chop the croaker into 2x2cm cubes. Reserve in the fridge until use.
  2. Collect the citrus juice in a large and deep bowl. Add half a bunch of chopped cilantro. Do the same with the red onion and reserve the rest. Remember to chop everything in brunoise. Introduce the fish, for 15 or 20 minutes, depending on the degree of cooking we want. Add a couple of ice cubes.
  3. For the rocoto oil, chop the chili peppers in brunoise, and cook them with 200ml of sunflower oil very gently for 40 minutes.
  4. For the coriander oil, blanch only the coriander leaves. Once bleached, put them in water with ice, drain, and dry as best as possible. Put the coriander in a blender together with 200ml of sunflower oil and an ice cube, for 3 minutes without stopping. Then reserve for presentation.
  5. In a saucepan, put a drizzle of olive oil and put it on the fire. When it starts to heat up, add half a teaspoon of achiote and emulsify the oil until it turns as red as possible, always controlling the fire so that it is not too strong. Once emulsified, add the corn kernels, put on high heat, and cover, trying to move it all the time. Once the corn has «popped» completely, add salt.
  6. Remove the fish from the marinade, drain slightly and place on the plate. Season with salt and pepper and add a little hot pepper and coriander oil. Put in the middle: coconut, red onion cut in julienne, popcorn, and a quenelle of passion fruit sorbet. Water lightly with a little of the juice from the marinade.

 

 

 

 

 

 

 

 

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