Bacalhau á brás

Desalar las migas de bacalao

1. En esta receta se pueden emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de baca-lao más gruesos.
2. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo.
3. Para desalar el bacalao, el pescado tiene que quedar cubierto de agua en abundancia.
4. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente.
5. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos.
6. Luego, dejar en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer en frío, en la nevera.

Preparación bacalao dorado

1. Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos.
2. Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de baca-lao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura.
3. Escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta.
4. Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao. Es muy fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.
5. Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia.
6. Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo, unos 2 minutos.
7. Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado.
8. Retiramos de la sartén ya que vamos a emplearla para hacer las patatas. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos.

Preparación de las patatas

1. Pelamos las patatas, lavamos y secamos. Las rallaremos con una mandolina, este utensilio suele traer varios tipos de corte de patata, el tipo paja es el más fino.
2. Si no tenéis esta herramienta, con paciencia cortamos con un buen cuchillo en trozos alargados y muy finitos, tanto como podáis.
3. Ponemos las patatas en agua fría y lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír.
4. Secamos con un trapo de algodón antes de freír para que no salte el aceite.
5. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden doradas y crujientes.
6. El proceso es rápido pues son muy finas. Retiramos a un plato con papel absorbente.

Presentación final

1. Retiramos el aceite de la sartén y dejamos un poquito sólo para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao y la cebolla, las patatas paja y el huevo batido.
2. Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.
3. Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato.
4. Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir.

Desalinate the cod crumbs

1. In this recipe, you can use crumbs, cod cuttings, or thicker pieces of cod.
2. Depending on the type it is, it will take more or less time to desalinate it.
3. To desalt the cod, the fish must be covered with water in abundance.
4. Large pieces will be desalinated for 48 hours, with a water change approximately every 6 hours.
5. The finer parts will be desalinated for 36 hours, with a water change every 8 hours. The remains and the flaked cod are usually first desalted under cold running water for 10 minutes.
6. Then, let it soak for 3 hours with a change of water after 1 hour and a half, that is enough. While the fish is being desalted it should remain cold, in the fridge

Preparation of golden cod

1. We will crumble the cod crumbs a little more, the best thing is that we have small pieces.
2. Crumbs usually come in thick portions. We put the cod pieces in boiling water for 2 minutes at full temperature.
3. We drain and reserve in a bowl for the end of the recipe.
4. We must see if any thorn has remained in the cod. It is very easy, with our fingers we touch the bowl and remove if there is any.
5. Chop the onion very finely and poach it in a little extra virgin olive oil in a wide frying pan.
6. When it is ready, add the cod crumbs that we have reserved and sauté everything, about 2 minutes.
7. We taste salt in case we have gone through desalination.
8. Remove from the pan as we are going to use it to make the potatoes. In a large bowl, beat the eggs and reserve

Preparation of the potatoes

1. Peel the potatoes, wash and dry them. We will grate them with a mandolin, this utensil usually brings several types of potato cut, the straw type is the finest.
2. If you do not have this tool, patiently cut with a good knife into elongated and very fine pieces, as much as you can.
3. We put the potatoes in cold water and wash them several times so that they release as much starch as possible and do not stick or darken too much when frying.
4. We dry with a cotton cloth before frying so that the oil does not come out.
5. We fry in abundant extra virgin olive oil until golden and crisp.
6. The process is fast as they are very fine. We remove it to a plate with absorbent paper.

Final presentation

1. Remove the oil from the pan and leave it a little just so that the scrambled does not stick. Add the cod and onion sauce, the straw potatoes, and the beaten egg.
2. Now touch the stirrer, with medium heat and two wooden spoons, gently for 2-3 minutes until the mixture is set. Not much, we should be juicy, we should not go over-board and the potatoes should be a little crisp.
3. Chop the parsley and chop the olives (you can add them whole if you want) for the final decoration of the dish.
4. Arrange the scrambled eggs on the source or large plate on which we are going to serve them.