Desalar las migas de bacalao
- En esta receta se pueden emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de baca-lao más gruesos.
- Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo.
- Para desalar el bacalao, el pescado tiene que quedar cubierto de agua en abundancia.
- Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente.
- Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos.
- Luego, dejar en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer en frío, en la nevera.
Preparación bacalao dorado
- Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos.
- Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de baca-lao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura.
- Escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta.
- Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao. Es muy fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.
- Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia.
- Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo, unos 2 minutos.
- Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado.
- Retiramos de la sartén ya que vamos a emplearla para hacer las patatas. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos.
Preparación de las patatas
- Pelamos las patatas, lavamos y secamos. Las rallaremos con una mandolina, este utensilio suele traer varios tipos de corte de patata, el tipo paja es el más fino.
- Si no tenéis esta herramienta, con paciencia cortamos con un buen cuchillo en trozos alargados y muy finitos, tanto como podáis.
- Ponemos las patatas en agua fría y lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír.
- Secamos con un trapo de algodón antes de freír para que no salte el aceite.
- Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden doradas y crujientes.
- El proceso es rápido pues son muy finas. Retiramos a un plato con papel absorbente.
Presentación final
- Retiramos el aceite de la sartén y dejamos un poquito sólo para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao y la cebolla, las patatas paja y el huevo batido.
- Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.
- Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato.
- Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir.
Desalinate the cod crumbs
- In this recipe, you can use crumbs, cod cuttings, or thicker pieces of cod.
- Depending on the type it is, it will take more or less time to desalinate it.
- To desalt the cod, the fish must be covered with water in abundance.
- Large pieces will be desalinated for 48 hours, with a water change approximately every 6 hours.
- The finer parts will be desalinated for 36 hours, with a water change every 8 hours. The remains and the flaked cod are usually first desalted under cold running water for 10 minutes.
- Then, let it soak for 3 hours with a change of water after 1 hour and a half, that is enough. While the fish is being desalted it should remain cold, in the fridge
Preparation of golden cod
- We will crumble the cod crumbs a little more, the best thing is that we have small pieces.
- Crumbs usually come in thick portions. We put the cod pieces in boiling water for 2 minutes at full temperature.
- We drain and reserve in a bowl for the end of the recipe.
- We must see if any thorn has remained in the cod. It is very easy, with our fingers we touch the bowl and remove if there is any.
- Chop the onion very finely and poach it in a little extra virgin olive oil in a wide frying pan.
- When it is ready, add the cod crumbs that we have reserved and sauté everything, about 2 minutes.
- We taste salt in case we have gone through desalination.
- Remove from the pan as we are going to use it to make the potatoes. In a large bowl, beat the eggs and reserve
Preparation of the potatoes
- Peel the potatoes, wash and dry them. We will grate them with a mandolin, this utensil usually brings several types of potato cut, the straw type is the finest.
- If you do not have this tool, patiently cut with a good knife into elongated and very fine pieces, as much as you can.
- We put the potatoes in cold water and wash them several times so that they release as much starch as possible and do not stick or darken too much when frying.
- We dry with a cotton cloth before frying so that the oil does not come out.
- We fry in abundant extra virgin olive oil until golden and crisp.
- The process is fast as they are very fine. We remove it to a plate with absorbent paper.
Final presentation
- Remove the oil from the pan and leave it a little just so that the scrambled does not stick. Add the cod and onion sauce, the straw potatoes, and the beaten egg.
- Now touch the stirrer, with medium heat and two wooden spoons, gently for 2-3 minutes until the mixture is set. Not much, we should be juicy, we should not go over-board and the potatoes should be a little crisp.
- Chop the parsley and chop the olives (you can add them whole if you want) for the final decoration of the dish.
- Arrange the scrambled eggs on the source or large plate on which we are going to serve them.