Asado negro criollo

Chef Héctor Romero

Información

Fuente: Academia Venezolana de Gastronomía

 

 

Comensales

4

Preparación

45'

Ingredientes

En el Mercado de Las Aguilas puedes encontrar los ingredientes para realizar esta receta:

2 kg de papelón de res sin grasa (2 kg of fat-free beef papelón) Carnicas Abellan
2 cabezas de ajo machacados (2 garlic heads, crushed) Frutas Moises
3 cdta de sal (3 tsp salt)  
½ cdta de pimienta negra recién molida (½ tsp freshly ground black pepper) Alimentación Flori
3/4 tz de aceite vegetal (3/4 cup vegetable oil)  
2 tz de cebolla blanca rallada (2 cups of grated white onion) Fruteria Eloy Hernandez
2 ½ tz de tomate sin piel ni semillas rallado (2 ½ cups tomato without skin or seeds, grated) Frutas verduras Jesus y Patricia
½ tz de pimentón verde rallado (½ cup grated green bell pepper) Alimentación Flori
½ tz de pimentón rojo rallado (½ cup grated red bell pepper) Malibrian Pacia Concepción
1 ½ cda de salsa inglesa Worcestershire (1 ½ tbsp Worcestershire sauce) Variantes Jaime Fuentes
500 ml de vino tinto (500 ml of red wine)  
1 hoja de laurel (1 bay leaf) Alimentación Flori
250 g de papelón rallado (250 g of shredded paper) Variantes Jaime Fuentes
4 tz de agua mineral (4 cups mineral water)  
1 cda de extracto de malta (1 tbsp malt extract)  
¼ tz ajì dulce cortado finamente (¼ cup chili pepper finely chopped)  
¼ tz cebollín cortado finamente (¼ cup chives, finely chopped) Frutas Moises
4 tz de caldo de res (4 cups beef broth) Alimentación Flori
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Preparación

  1. Sobre la superficie de trabajo, limpiar la carne y eliminar la grasa. Bridar la pieza con un cordel de manera que mantenga una forma regular. Frotar con los ajos, la sal y la pimienta.
  2. En una fuente honda, colocar la carne con ¼ de tz de aceite, la cebolla, el tomate, el pimentón, la salsa inglesa, el vino y el laurel. Marinar por 24 horas, volteando ocasionalmente.
  3. Retirar la carne de la marinada, escurrir y reservar por separado la carne y la marinada.
  4. En un caldero grande, calentar el aceite restante. Colocar la carne y dorar uniformemente por todos sus lados cocinándola por unos 15 minutos. Incorporar el papelón y disolver. Caramelizar el exterior de la pieza de carne sin dejar que se queme pero que se torne oscuro. Agregar la marinada y tapar. Cocinar por aproximadamente 15 minutos más.
  5. Agregar el agua, el extracto de malta y mezclar bien. Volver a tapa y llevar a hervor cocinando a fuego alto por 10 minutos. Es importante que la carne se encuentre completamente cubierta por el líquido de cocción
  6. Bajar el fuego mínimo y cocinar por 2 ½ horas o hasta la carne este suave. Es importante que el líquido no deje de cubrirla
  7. Retirar del fuego y eliminar el cordel. Reservar la carne. Pasar el líquido de cocción por un colador de malla presionando los solidos con una paleta de madera. Regresar el líquido al caldero y reducir a un tercio de su volumen.
  8. Cortar la carne en rebanadas de 1 cm de grosor y sumergirlas en la salsa.

 

  1. On the work surface, clean the meat and remove the fat. Tie the piece with a string so that it maintains a regular shape. Rub with garlic, salt, and pepper.
  2. In a deep dish, place the meat with ¼ cup of oil, the onion, the tomato, the paprika, the Worcestershire sauce, the wine, and the bay leaf. Marinate for 24 hours, turning occasionally.
  3. Remove the meat from the marinade, drain and reserve the meat and marinade separately.
  4. In a large pot, heat the remaining oil. Place the meat and brown evenly on all sides, cooking it for about 15 minutes. Add the paper and dissolve. Caramelize the outside of the piece of meat without letting it burn but turning dark. Add the marinade and cover. Cook for approximately 15 more minutes.
  5. Add the water, the malt extract and mix well. Return to cover and bring to a boil, cooking over high heat for 10 minutes. It is important that the meat is completely covered by the cooking liquid.
  6. Lower heat to low and cook for 2 ½ hours or until meat is tender. It is important that the liquid does not stop covering it.
  7. Remove from heat and remove the string. Reserve the meat. Pass the cooking liquid through a mesh strainer pressing the solids with a wooden paddle. Return the liquid to the cauldron and reduce it to a third of its volume.
  8. Cut the meat into 1 cm thick slices and dip them in the sauce.

 

 

 

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